Es ist Herbst in Hamburg, bisher zeigt der sich eher von
seiner grauen Seite, ein bunter Farbklecks auf dem Teller macht sich da gut.
Nichts passt so gut zur kühlen Jahreszeit wie ein dampfendes Risotto und dann
fiel mir beim Überfliegen meiner bisherigen Posts auch noch auf, dass ich dazu
noch gar nichts geschrieben habe, oh Schreck! Gestern bin ich also auf den
Markt geradelt, der ist zwar nicht so schön, wie der Freiburger, aber
wunderschöne Kürbisse gibt es auch hier.
Damit das Risotto, ich überlege gerade, was wohl der
richtige Artikel wäre… Der Risotto-Reis, das Risotto-Gericht?… Damit ist es
also so richtig schlotzig, noch so ein Wort, wird, muss man etwas Zeit
einplanen.
Das Rezept ist mal wieder von Essen&Trinken, und zwar
aus der Oktoberausgabe. Die durfte ich, da ich dort gerade als Praktikantin in
der Küche werkel, mitnehmen und beim Durchblättern auf dem Heimweg, stach mir
dieses Gericht sofort ins Auge. Also: Nachgekocht!
Einkaufsliste für 3-4 Personen
- 1 Butternut-Kürbis (ca. 1 kg)
- 30 g gehackte Haselnüsse
- 1 Stange Staudensellerie
- 100 g Schalotten
- 2 Salzzitronen (hatte ich nicht, also zur Alternative
gegriffen: 1 TL abgeriebene Zitronenschale)
- 0,8-1 l Gemüsefond
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Parmesan
- 50 g Butter
- 180 g Risotto-Reis
- 100 ml Wermut
- Olivenöl
- Salz
Und so geht’s
Den Kürbis abwaschen und dann der Länge nach halbieren. Mit
einem Löffel die Kerne und das weiße Innere entfernen. Die Hälften salzen und
jeweils fest in ein Stück mit Olivenöl bestrichene Alufolie wickeln. Den Kürbis
auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft für 1:30
Stunde weich garen. Bei Ober-Unterhitze dauert es ca. 10 Minuten länger.
Während der Kürbis im Ofen steckt, in aller Ruhe die Nüsse
in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. Damit nichts anbrennt, nur bei leichter
Hitze und sobald die Nüsse anfangen zu duften zum Abkühlen auf einen Teller
geben. Durch das Rösten entfalten die Nüsse ihr Aroma, das später wunderbar mit
dem Kürbis harmoniert.
Die Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Die
Schalotten ebenfalls fein würfeln und die Zitrone heiß abwaschen und die Schale
fein abreiben. Den Gemüsefond mit einem Lorbeerblatt aufkochen. Parmesan fein
reiben.
Wenn die Backzeit des Kürbisses zur Hälfte rum ist, kann man
mit dem Risotto beginnen. Dafür 20 g Butter in einem Topf schmelzen und darin
die Schalotten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Risotto und Sellerie dazugeben
und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Dann mit
so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist und offen
weiter garen. Bei mir hat es etwa eine halbe Stunde gedauert bis der Risotto
gar war, d.h. er war nicht mehr körnig. Ich mag keinen körnigen Risotto! Den
Risotto immer wieder entweder umrühren oder schwenken. Dabei nach und nach den
restlichen heißen Fond zugeben.
Den Kürbis aus dem Ofen und der Folie holen. Mit einem
Löffel zu 2/3 aushölen, das Kürbisfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken und
mit den Haselnüssen und der Zitronenschale mischen. Diese Mischung dann mit der
restlichen Butter und Parmesan unter das fertige Risotto rühren und kurz ruhen
lassen. Die Kürbishälften soweit wie möglich mit Risotto füllen und servieren.
Restliches Risotto dazu servieren.
Ich bin mir nicht sicher, ob man die Schale mitessen kann,
die Hälften lassen sich aber sehr gut mit Gabel und Messer beim Essen aushölen.
Guten Appetit,
eure Johanna
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